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【上海冰畅制冷设备】为您阐述冷库果蔬冷却间

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-07-14  浏览次数:0
 1.冷却的目的
产地收货后的果蔬如能迅速降温、移走果蔬的田间热,可以降低果蔬的呼吸作用、减缓水率、有效地抑制微生物生长、对果蔬的保鲜是十分有利的。
在果蔬运输途中,目前除个别冷藏库、船外,大部分还是一般的车、船,果蔬温度会持续升高,再加上运输途中的振动、冲击,都会使果蔬的呼吸强度增加,产生机械损伤,甚至腐蚀变质。因此,水果运输前对水果、蔬菜冷却可以减少腐蚀。
2.冷却条件 
    果蔬的冷却最好在专用的冷却间进行,也可以在冷库的穿堂内冷却。冷却间的温度视果蔬的品种而定,一般在0~-2℃范围内。空气流速一般为0.5~1.5m/s。叶菜类冷却时间大约5h,果实类冷却时间大约10h,瓜类冷却时间大约16~24h。
在冷却时一般采用交叉堆码方法,以保证冷空气流畅、加速果蔬的冷却。有些果蔬(如栗子、毛豆)需要拆包后倒在席子上摊开冷却,待冷却后再进行包装。对于直接入库冷藏的果蔬,可采取逐步降温的方法使果蔬由常温逐渐冷却冷藏。
3.冷却的方法
常见的冷却方法有碎冰冷却、冰水冷却、空气冷却和真空冷却等方法。
(1)碎冰冷却  将压碎的冰块洒在果蔬上,装在耐水的容器中的冷却方法。它适用于能忍受冰水直接接触且运输途中也耐水的果蔬,例如青葱、部分花菜类、根菜类、茎菜类。
(2)冰水冷却 将果蔬浸在冰水中或以冰水喷洒、冲淋至果蔬表面达到降温效果的冷却方法。它适用于果蔬类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。
(3)空气冷却
      1)室内风冷。果蔬置于冷库中,以库内冷空气将田间热置换出来,因冷空气不易进入包装箱中,致使冷却速度缓慢。若改善室内空气流动的速率,可缩短冷却时间,风速每提高1~1.5m/s冷却时间大约缩短5%~10%,干耗增加0.1%~0.2%。室内风冷适用于所有果蔬。
      2)差压风冷。差压风冷是近几年国外开发的新技术。其原理是:将食品放在吸、排风口两侧,铺上盖布,使高、低压端形成压差,利用这个压差让0℃以上的冷风以0.3~2m/s的速度通过箱体上开设的通风孔,顺利地在箱体内流动,用此冷风进行冷却,短时间内可将产品温度迅速降低。差压式冷却一般需4~6h,因食品种类不同而不同。箱体通风孔的大小和多少要根据食品的品种和箱内部填层而定,其标准是冷风在一定时间里能顺利地在箱子内流动。产品装入箱后,要求每层箱子与箱子的孔必须相通。这样,冷风才能顺利通过。堆放上一层箱子时,要相对下一层箱子调转90°,但是必须把每个箱子的孔对齐。
差压式冷却的特点是:能耗小、速度快、冷却均匀、冷却品种多,易于由强制通风冷却改建;食品干耗较大,箱子堆放麻烦(通风孔要对齐),冷库利用率低。差压式冷却压降与食品填充层空隙率有关,选取风机时要先计算压降。 
很多差压冷却采用装配式结构,有些库容积可调,易于流动使用。
(4)真空冷却  真空冷却主要用于叶采类的冷却。蔬菜经挑选后装入打孔的塑料箱内,推入真空槽,关闭槽门,开启真空泵和制冷机。真空冷却过程分为三个阶段:第一阶段压力由101.33kPa降至2.4kPa,需要5min左右;第二阶段压力由2.4kPa降至1.3kPa,需要10min左右;第三阶段压力由1.3kPa降至0.66kPa,需要10min左右。当压力降至0.66kPa时,水在1℃沸腾,需吸收2496kj/kg的热量,使蔬菜本身的温度迅速下降到1℃。由于冷却速度快,约20~30min,食品中水分汽化量仅2%~4%,不会影响蔬菜的新鲜饱满程度及外观。
系统中冷冻机不是用于直接冷却蔬菜的,而是为了保持槽内真空度而用于冷凝水蒸气的(当压力为0.61kPa、温度为0℃时,体积增大将近21万倍,用真空泵抽耗电多,效果差)。真空冷却的特点是:速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便;但初次投资大,运行费用高,冷却品种有限,一般只适用于白菜、甘蓝、菠菜、韭菜、菜花、生菜等叶采类食品。
    (5)冷藏间冷却  将需要冷却食品放在冷却物冷藏间内冷却的冷却方法。这种冷却以冷藏为目的,库内制冷能力小,冷却速度慢,但操作简单、冷却与冷藏同时进行。此法对鲜蛋、苹果、梨等产品可采用,易腐和成分变化快的水果、蔬菜不适用。从食品安全角度考量,采用冷藏间冷却是不合理的,虽然操作简便却损害了食品的品质。
   本文由上海冰畅制冷设备有限公司技术部供稿,如需了解更多相关资讯,冷库造价咨询、设计安装技术咨询:公司名称:上海冰畅制冷设备有限公司 电 话:021-56090678 56090689 
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